E’ stata pubblicata anche la variante E per la K caseina in aggiunta alle tradizionali A e B.
Di recente, per tutti i soggetti di cui se ne conosce l’informazione, è stata pubblicata anche la variante E per la K caseina in aggiunta alle tradizionali A e B.
Che significato ha questa nuova informazione e che uso ne possono fare tecnici ed allevatori?
Per quanto riguarda le K caseine, le proteine del latte più importanti per la caseificazione, sono noti ormai da tempo il tipo B ed il tipo A. Le due proteine differiscono fra loro per due elementi diversi nella catena di aminoacidi che le costituiscono.
Questa differenza, apparentemente di lieve entità, nella pratica influenza sensibilmente la forma fisica della proteina ed il suo comportamento durante la caseificazione, oltre ad influenzare la quantità di caseina presente nel latte. Numerosi studi scientifici hanno mostrato gli effetti positivi della K caseina di tipo B sulla caseificabilità del latte, che si traducono in un maggiore contenuto di caseina nel latte in partenza, in maggiore velocità di coagulazione e di rassodamento della cagliata ed infine in una migliore consistenza del coagulo. Questi effetti portano a loro volta portano ad un aumento di resa del 7-9% sia nella produzione di mozzarella che in quella di Parmigiano Reggiano.
Gli allevatori che trasformano direttamente il latte sanno che aumentare nei geni della loro popolazione bovina il contenuto di K caseina B migliora l’attitudine casearia del latte e ne aumenta la resa.
Per questo motivo, al momento della scelta dei tori, gli allevatori che puntano a migliorare la qualità del latte prodotto per la caseificazione, hanno dato sempre maggiore importanza a tutti i riproduttori portatori della variante B della k caseina.
Studi più recenti hanno individuato una sotto variante della K caseina A, codificata come E che differisce dalla A per un aminoacido in posizione 155: la A ha una serina e la E una glicina, differenza che il test tradizionale per la K caseina non riusciva ad identificare. Per questo, nel passato e ancora oggi se non si utilizza il nuovo test, soggetti portatori della variante A potevano essere in realtà portatori della E.
Della K caseina E, che è quella più rara delle tre (A, B, E), si sa ancora poco, ma quel poco che si conosce indica che il suo effetto è opposto a quello della K caseina B, pertanto l’effetto atteso sulla caseificabilità del latte è negativo rispetto a quello provocato dalla caseina B, e molto probabilmente, anche rispetto a quello della A.
Le poche ricerche fatte sino ad ora mostrano comunque un effetto negativo della variante E sul contenuto di caseina nel latte e sulla consistenza del coagulo.
Questa variante, piuttosto rara, si è andata diffondendo nella popolazione per due ragioni:
- era mascherata dalla variante A nei test tradizionali;
- alcuni tori molto utilizzati per la selezione della razza Holstein ne sono portatori essendo testati AE (un esempio fra tutti Shottle nel recente passato e Mogul, Supersire e McCutchen, ad esempio, nelle linee di sangue più recenti).
La Figura 1 riporta la frequenza delle tre varianti nei tori attivi per la FA in Italia. Su un totale di 1847 riproduttori autorizzati, 283 non hanno il test per la K caseina (quindi genotipo non conosciuto). Per gli altri 1564 tori, tutti testati, è riportata la distribuzione per i diversi genotipi. E’ possibile osservare al momento la presenza di 31 tori omozigoti EE per la K caseina che costituiscono circa il 2% dei soggetti testati.
Per chi ha utilizzato tori omozigoti per la BB non cambia nulla. Per chi invece ha utilizzato tori AA o AB c’è la possibilità che alcune A siano in realtà E, per così dire “mascherate” dai test tradizionali.
Per chi punta a migliorare la caseificazione del latte che produce, l’obiettivo è aumentare velocemente la frequenza di K caseina B e ridurre al minimo sia la A che la E.
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